МИР КУЛИНАРИИ

Как самому сделать адыгейский сыр (брынзу) самому в домашних условиях

Как сделать адыгейский сыр (брынзу) самому…

Адыгейский сыр или брынза очень вкусный и полезный продукт. С его применением в качестве ингридиента существует множество рецептов салатов и т.п.
Его технология очень проста. Нужно приготовить заранее кислую сыворотку. Затем молоко доводят до кипения в котле и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой в количестве 8-10% от смеси (на 100 л – 10 л сыворотки). Сыворотку вносят осторожно, небольшими пропорциями по краям котла. Образующийся хлопковидный сгусток выдерживают при температуре 95° до 5 минут. Сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета.
Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом (дуршлагом с мелкими отверстиями) в плетеные ивовые корзины или другие формы с отверстиями (дуршлаг, например), где происходит самопрессование 10-15 минут и сыр приобретает форму. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.
После этого головки солят, втирая соль с двух поверхностей из расчета до 2 %. На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.
Хранят сыр при температуре 8-10° периодически переворачивая формы с сыром.
Сыр храните в холодильнике, наиболее удаленном от морозилки. Раз уж мы повели тему о сырах, то советуем приготовить – клинковый сыр.
Кастрюлю с простоквашей погрузить в ведро с горячей водой и подогреть на слабом огне, пока сгусток не будет плотным. Массу творожную перелить в мешок, сшитый клином. Размер мешка для 1 кг сыра: длина 42 см, ширина низа 12 см, верха 20 см. Мешок подвешиваем для стекания сыворотки. В массу можно положить различные вкусовые наполнители (тмин, изюм, яйца и т.д.).
При уменьшении массы наполовину мешок очень плотно завязываем и кладем под груз, выдерживаем сутки.
Отпрессованный сыр осторожно вынимаем из мешка и натираем мелкой солью, повторяя посолку несколько раз в день. Обсушить на сквозняке, а затем вынести в погреб или холодильник.
Употреблять можно сразу. Хранить в течение 2-4 недель.
В сыре белков, жиров и других питательных веществ чуть ли не в десять раз больше, чем в молоке.
Белки сыра по содержанию аминокислот подобны белкам организма человека, а молочный жир
легко и быстро усваивается, к тому же заключает в себе целую группу важнейших витаминов. Сыр обладает самым высоким содержанием кальция и фосфора, а минеральные вещества и микроэлементы участвуют в обменных процессах.

Теперь давайте приготовим сыр-брынзу.
На приготовление 1 кг сыра-брынзы требуется 8-10 кг молока. Одна из важнейших операций при сыроделании – свертывание молока сычужным ферментом.
Сычужный порошок на специальных заводах добывают из сычужков (желудков) телят или каракульных ягнят.
Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при создании сыра.
Подготавливаем и хорошо моем необходимую посуду: большую эмалированную кастрюлю для свертывания молока, решето или большое сито для обезжиривания сгустка, поднос или фотографическую эмалированную кювету для сбора сыворотки. Стол должен быть со стоком (наклоном), на котором можно было бы свободно выполнять все процессы. Эмалированное ведро или бочонок для подсолки; и для хранения сыра в рассоле серпянку можно сшить из двух-трех слоев марли.
За 10 минут до начала работы сычужный порошок или пепсин из расчета 2 кг на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в 1,5 стакана прокипяченной и остуженной воды до 30°. Этот раствор и применяют для свертывания молока. Если отсутствует ферментный сычужок или пепсин фабричного приготовления, можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих сычужков.
Молоко для брынзы подогреть до 31-33° (не более!) и влить сычужный фермент или пепсин, хорошо перемешать и кастрюлю закрыть крышкой, избегая охлаждения молока. Через 20 минут определить готовность сгустка на “излом”, для чего в сгусток погружают наклонно ложку и массу слегка приподнимают.
Готовый сгусток лопается, не оставляя хлопьев. Слишком плотный сгусток и обильное выделение сыворотки свидетельствуют о передержке. Медленное выделение сыворотки и мелкие хлопья на ложке – признак недодержки.
При слабом сгустке будут значительные потери белка и жира в сыворотке; из плотного сгустка получается сыр грубой консистенции.
На решето расстилают запаренную и остуженную серпянку, чтобы края ее сво-
бодно свешивались. Под наклон решета устанавливают сосуд для сбора сыворотки. Ковшом или блюдцем выкладывают из кастрюли сгусток на серпянку в виде блинов толщиной 2-3 см. Блинки нужно укладывать слоями.
Затем массу в решете разрезают затупленным ножом на кубики горизонтальными и вертикальными движениями.
Свободные углы серпянки связывают с угла на угол и оставляют в покое на 8-10 минут. Затем серпянку развязывают и разрезают массу вторично, концы серпянки снова связывают и кладут сверху дощечку с грузом из расчета 0,5 кг на 1 кг брынзы и выдерживают сырный пласт, обрезки распределяют на поверхности, серпянку аккуратно заворачивают конвертом, ставят груз 2,5 кг и еще 15 минут выдерживают. Пласт должен быть одинаковой высоты.
Его разрезают на прямоугольные бруски, которые охлаждают до возможно низкой температуры, поливая холодной водой.
Бруски брынзы помещают в насыщенный (20-22%) раствор соли, а на поверхности плавающей брынзы рассеивают соль.
Через 12 часов бруски перевертывают и снова посыпают солью.
Хранят брынзу в рассоле при температуре не выше 10°. Если окажется, что брынза слишком соленая, перед употреблением ее вымачивают в чистой воде комнатной температуры.
Если требуется в домашних условиях подольше сохранить брынзу и другие рассольные сыры, то надо их положить в стеклянную или эмалированную посуду и залить раствором соли (20%) или завернуть брынзу во влажную салфетку, сверху посыпать солью. Чтобы старая брынза или засохший сыр стали мягкими, следует положить их на некоторое время в молоко, лучше в кислое.